기원전 81년 장안의 조정에서, 지방에서 천거되어 올라온 지식인들이 제국의 재상 앞에 서서 소금 이야기로 싸웠다.

그들이 따진 것은 음식이 짜냐 싱거우냐가 아니었다. 국가가 소금을 팔아 돈을 벌어도 되느냐, 였다. 그 자리의 발언을 모아 엮은 『염철론』 첫 편에는 이런 문장이 남아 있다. "지금 군국에 소금과 철과 술의 전매, 균수가 있어 백성과 이익을 다툽니다." 조미료 하나를 두고 육십 편에 달하는 논전이 벌어진 이유는 단순하다. 소금은 인간이 먹지 않으면 죽는, 유일한 광물이기 때문이다.

먹어야만 하는 단 하나의 돌

나트륨은 신경이 신호를 보내고 근육이 수축하고 몸이 수분 균형을 맞추는 데 반드시 필요하다. 하버드 T.H. 챈 공중보건대학원의 정리에 따르면 이 기본 기능을 유지하는 데 드는 양은 하루 나트륨 500밀리그램 남짓이다. 놀랄 만큼 적다. 문제는 몸이 나트륨을 비축해두지 못한다는 것이다. 땀과 소변으로 계속 빠져나가므로 계속 채워 넣어야 한다.

수렵과 목축으로 사는 사람들은 고기와 피에서 나트륨을 얻는다. 곡물을 주식으로 삼는 순간 그 경로가 끊긴다. 즉 농업과 정착이라는 인류의 대전환이, 소금에 대한 만성적이고 절박한 수요를 함께 만들어냈다.

여기에 반전이 있다. 소금은 지구에 넘쳐나지만 아무 데서나 나지는 않는다. 바닷가의 몇몇 염전, 지하의 암염층, 어쩌다 솟는 소금 샘. 지도 위의 몇 개 점뿐이다. 모두에게 반드시 필요한데 어디에나 있지는 않은 것, 그것이 병목이 되고, 병목은 권력이 된다.

소금이 지은 도시, 소금이 지운 신화

오스트리아 알프스의 할슈타트는 그 병목 위에 세워진 도시다. 유네스코 세계유산 등재 설명은 이곳의 소금 채굴을 기원전 2천년기까지 거슬러 올린다. 청동기 사람들이 산속으로 갱도를 뚫고 들어가 소금을 캤고, 그 소금이 이 계곡을 20세기 중반까지 먹여 살렸다.

소금은 부패를 막는다. 그래서 갱도 안에서는 시간이 거의 멈춘다. 빈 자연사박물관 선사부와 유락 리서치 미라연구소 등이 참여해 2021년 학술지 커런트 바이올로지에 발표한 연구는 그 갱도에 남아 있던 광부들의 분변을 청동기부터 18세기까지 시대별로 분석했다. 곡물의 겨와 껍질이 압도적이었고 잠두콩이 단백질을 보탰다. 그리고 철기시대 시료 하나에서 푸른곰팡이 페니실리움 로크포르티와 효모 사카로미세스 세레비지에의 DNA가 대량으로 검출됐다. 철기시대 유럽에서 블루치즈와 맥주를 먹었다는 최초의 분자 수준 증거다. 소금 덕분에 3천 년 전 광부의 점심이 남았다.

같은 소금이 하나의 이야기는 지워버린다. 흔히 로마 병사가 소금으로 급여를 받아서 salary라는 단어가 생겼다고들 한다. 근거가 대단히 빈약한 통설이다. 고전학자 피터 게인스퍼드가 정리했듯 병사에게 소금을 지급했다는 고대 기록은 존재하지 않는다. 대 플리니우스는 salarium이라는 말이 소금과 관련 있다고 적었을 뿐, 어떻게 관련되는지는 쓰지 않았다. '소금 살 돈'이라는 그럴듯한 해설은 18세기 라틴어 사전 편찬자들이 신발값(calcearium), 옷값(vestiarium) 같은 단어에서 유추해 붙인 추정이었고, 그것이 사전을 타고 상식이 됐다. 지금도 어원 사전들은 이 대목에 "said to be", 즉 "라고들 한다"는 단서를 달아둔다.

소금이 돈이었다는 이야기는 낭만적이지만 근거가 약하다. 실제 역사는 더 산문적이고 훨씬 잔인하다. 소금은 화폐가 아니라 세금이었다.

산과 바다는 하늘과 땅의 곳간이니

한 무제는 흉노와의 전쟁으로 국고를 비웠다. 『사기』 평준서는 그 시절을 국고가 텅 비고 병사들이 봉급을 받지 못했다고 적는다. 해법은 소금과 철의 국가 전매였다. 흥미로운 건 그 일을 맡은 사람들이다. 제나라에서 소금을 크게 굽던 동곽함양, 남양에서 크게 제련하던 공근. 조정은 업계 최대 사업자를 관료로 앉혔다.

두 사람이 올린 상주문의 첫 문장은 이 제도의 논리를 압축한다. "산과 바다는 하늘과 땅의 곳간입니다." 국가가 가마솥을 빌려주고 소금을 사들이며, 몰래 소금을 굽는 자는 왼발에 차꼬를 채우고 도구를 몰수한다. 낙양 상인의 아들로 셈에 밝아 열세 살에 시중이 된 상홍양은 훗날 어사대부가 되어, 기원전 81년의 그 회의에서 전매를 끝까지 변호한다.

회의 결과 술 전매를 비롯한 일부가 철회됐지만 소금 전매는 살아남았다. 그리고 왕조가 몇 번이나 바뀌는 동안에도 계속 살아남았다.

소금세는 인류가 만든 가장 완벽한 세금이다. 아무도 안 먹을 수 없고, 아무도 숨길 수 없으며, 결정적으로 소비량이 소득에 비례하지 않는다. 부자든 빈자든 하루에 쓰는 소금의 양은 비슷하다. 그러니 소금세는 언제나 가난한 쪽 등에 더 무겁게 얹힌다.

가벨, 밥상 위의 앙시앵 레짐

프랑스의 소금세 가벨은 1286년 필리프 4세가 한시적 방편으로 도입했다가 샤를 5세 때 상설세가 됐다. 1342년부터는 지방마다 '소금 창고(그르니에 아 셀)'가 세워져, 생산자는 캔 소금을 전량 이곳에 가져와야 했고 어기면 몰수당했다. 창고가 값을 정해 사들이고, 더 비싼 값에 소매상에 넘겼다.

가장 기괴한 조항은 따로 있다. 여덟 살이 넘은 모든 사람이 매주 정해진 양의 소금을 정해진 값에 사야 했다. 필요하든 아니든, 먹든 안 먹든 사야 했다. 국가가 국민의 위장에 최소 구매 의무를 부과한 셈이다.

게다가 프랑스는 하나의 나라가 아니었다. 세율이 가장 높은 대(大)가벨 지역, 그 절반쯤인 소(小)가벨 지역, 염전 과세 지역, 1549년에 돈을 주고 면제를 사버린 지역, 합병 조건으로 면제를 받아낸 지역까지 다섯 등급으로 갈렸다. 마을 하나를 건너면 소금값이 딴판이었다. 밀염이 근절될 리 없었고, 소금 밀매업자를 잡아들이는 일이 국가의 상시 업무가 됐다. 1911년판 브리태니커는 이 세금을 "나라에서 가장 미움받고 가장 지독하게 불평등한 세금"이라 요약하며, 그럼에도 1790년까지 폐지되지 않았다고 적는다. 바스티유가 무너진 이듬해다.

가벨이 프랑스 혁명을 일으켰다고 말하면 과장이다. 다만 가벨은 매일 아침 밥상에서 두 가지를 증명했다. 이 왕국은 하나가 아니라는 것, 그리고 신민의 몸이 국왕의 회계 항목이라는 것.

한 줌의 진흙과 소금

1930년 3월 12일, 간디는 수십 명과 함께 사바르마티 아슈람을 나섰다. 24일을 걸어 240마일, 약 385킬로미터를 갔다. 4월 6일 단디 해변에서 그가 한 일은 허리를 굽혀 진흙과 소금 한 줌을 집어 든 것이 전부였다.

왜 하필 소금이었을까. 영국령 인도에서 소금의 제조와 판매는 정부 독점이었고, 인도인은 세금이 붙은 소금을 사서 먹어야 했다. 소금은 힌두도 무슬림도, 지주도 소작인도 먹는다. 그리고 그 법을 어기는 데 필요한 동작은 단 하나, 몸을 숙이는 것이었다. 스와스모어 칼리지의 비폭력행동 데이터베이스에 따르면 이후 다라사나 제염소를 향한 행진에서 수백 명이 쇠를 덧댄 곤봉에 맞았고, 이 캠페인으로 6만 명 넘게 투옥됐다. 간디 자신은 5월 4일 밤에 체포됐다.

제국은 소금세를 통해 인도인의 밥그릇 바닥까지 소유하고 있음을 증명했다. 그래서 바로 그 밥그릇 바닥에서 정당성을 잃었다.

값이 무너지자 논쟁이 시작됐다

19세기와 20세기를 지나며 대규모 암염 채굴과 화학공업이 소금을 지구에서 가장 싼 필수재로 만들었고, 냉장 기술이 소금에게서 '보존'이라는 마지막 독점적 기능을 빼앗았다. 3천 년을 버틴 병목이 한 세기 만에 풀렸다. 소금세로 나라를 운영하겠다는 발상은 이제 어디에도 없다.

그러자 문제가 뒤집혔다. 세계보건기구는 성인 하루 소금 5그램, 나트륨 2,000밀리그램 미만을 권고하지만 2021년 기준 성인의 세계 평균 섭취량은 나트륨 4,278밀리그램, 소금으로 약 11그램이었다. 권고치의 두 배를 넘는다. 과다한 나트륨 섭취와 연관된 사망은 2023년 기준 연간 170만 명으로 추정되고, 세계보건총회는 2030년까지 30퍼센트를 줄이자는 목표를 붙들고 있다.

여기서 두 번째 통념을 걷어낼 차례다. 흔히 소금은 무조건 적게 먹을수록 좋다고들 하지만, 데이터는 그렇게 깔끔하지 않다. 17개국 10만여 명을 추적한 PURE 연구는 2014년 뉴잉글랜드 의학저널에 J커브를 보고했다. 추정 나트륨 배설량이 하루 7그램 이상인 집단뿐 아니라 3그램 미만인 집단에서도 사망과 심혈관 사건 위험이 높았다는 것이다. 2016년 랜싯에 실린 13만여 명 통합 분석도 3그램 미만 구간에서는 고혈압 여부와 무관하게 위험이 올라간다고 보고했다.

다만 이 연구들은 공복 시 소변 한 번으로 하루 배설량을 추정했다는 방법론 비판을 강하게 받았고, 이미 병이 있어 적게 먹는 사람들이 섞였을 가능성도 남는다. 반대편에는 무작위 배정 시험이 있다. 2021년 뉴잉글랜드 의학저널에 발표된 SSaSS는 중국 농촌 600개 마을에서 뇌졸중 병력이 있거나 고혈압이 있는 60세 이상 약 2만 1천 명을 대상으로, 일반 소금 대신 염화칼륨을 25퍼센트 섞은 대체염을 쓰게 했다. 결과는 뇌졸중, 주요 심혈관 사건, 사망이 모두 유의하게 감소였다. 다만 이것은 '누구나 덜 먹으면 된다'는 증명이 아니라, 위험군에서 나트륨을 줄이고 칼륨을 늘리는 개입이 통한다는 증명이다.

정직한 정리는 이렇다. 인류 대다수가 필요량의 몇 배를 먹고 있고 줄이면 이롭다는 데는 이견이 거의 없다. 그러나 낮을수록 무조건 좋다는 명제는 아직 확립되지 않았다. 미국 국립과학공학의학한림원이 2019년 나트륨에 대해 기존의 상한섭취량을 걷어내고 '만성질환위험감소섭취량'이라는 새 범주를 만든 것도 이 어정쩡함의 산물이다.

소금의 역사는 결국 병목의 역사다. 없으면 죽는데 몇 군데에서만 나는 것, 그 목을 쥔 자가 세금을 매기고 국경을 긋고 사람을 가둔다.

우리는 소금이라는 병목을 풀어냈다. 대신 다른 것들을 그 자리에 끼워 넣었다. 리튬, 희토류, 최첨단 반도체, 그리고 데이터. 하나같이 없으면 못 산다는 말이 붙고, 하나같이 지도 위 몇 개의 점에서만 나온다. 소금이 제국을 세우고 혁명을 부르기까지는 3천 년이 걸렸다. 지금의 병목들은 훨씬 빠르게 움직인다. 다음 소금 행진은 무엇을 집어 들게 될까.