1833년 어느 날, 얼음을 가득 실은 배 한 척이 적도를 넘어 인도로 향했다.

보스턴을 떠난 배 투스카니호에는 뉴잉글랜드 호수에서 잘라낸 얼음 약 180톤이 실려 있었다. 넉 달을 항해해 캘커타에 닿았을 때 얼음은 100톤쯤 남아 있었다 — 절반 가까이 녹아 없어진 것이다. 그런데도 이 거래는 대성공이었다. 열대의 인도에서 얼음은 상상조차 못 한 사치였으니까. 이 무모해 보이는 사업 하나가, 인류가 '차가움'을 소유하기 시작한 이야기의 한 장면이다. 그리고 차가움을 손에 넣으면서, 우리가 무엇을 어디서 어떻게 먹고 사는지가 통째로 바뀌었다.

얼음을 판다는 미친 생각

이야기는 1806년, 스물두 살의 보스턴 청년 프레더릭 튜더에서 시작한다. 그는 흔해 빠진 겨울 호수 얼음을 더운 지방에 내다 팔겠다는, 당시로선 정신 나간 발상을 실행에 옮겼다. 첫 배에 얼음 130톤을 싣고 카리브해의 마르티니크로 보냈다. 결과는 참담했다. 상당량이 항해 중에 녹았고, 도착지엔 얼음을 보관할 창고조차 없었다.

이후로도 실패가 이어졌다. 튜더는 빚더미에 앉아 1810년대 초 채무자 감옥까지 다녀왔다. 하지만 그는 포기하지 않고 문제를 하나씩 풀어 나갔다. 먼저 톱밥이었다. 제재소에서 버리는 이 값싼 부산물로 얼음을 감싸자, 예상보다 훨씬 잘 녹지 않았다. 다음은 얼음 자르는 법이었다. 동업자 너새니얼 와이어스가 말이 끄는 얼음 절단기를 발명해, 들쭉날쭉한 덩어리 대신 반듯한 사각 블록을 균일하게 잘라냈다. 촘촘히 쌓을 수 있으니 녹는 표면도 줄었다. 도착지마다 이중벽 얼음창고를 지었다. 이 세 가지 — 단열, 규격화, 저장 — 가 얼음을 산업으로 바꿨다.

적도를 건넌 얼음

기술이 갖춰지자 얼음은 지구를 돌기 시작했다. 1833년의 캘커타 항해가 그 상징이다. 뉴잉글랜드의 겨울을 잘라 열대의 인도까지 나른다는 것 — 자연의 질서를 정면으로 거스르는 이 일이, 실제로 돈이 됐다. 이후 이십 년간 캘커타는 튜더의 최대 수익처가 되었다.

산업은 놀라운 규모로 커졌다. 1850년대 중반에는 미국 전역의 창고에 상시 이백만 톤의 얼음이 쌓여 있었고, 전성기에는 구만 명의 사람과 이만 오천 마리의 말이 이 사업에 매달렸다. 얼음은 심지어 사치의 상징이 되기도 했다. 런던의 한 상점은 매일 커다란 얼음 덩어리 뒤에 신문을 세워 두어 그 투명함을 과시했고, 빅토리아 여왕에게 진상돼 왕실 납품 허가까지 받았다.

인간은 겨울을 잘라 여름에 팔고, 북쪽을 잘라 적도에 파는 법을 배웠다.

차가움이 만든 산업

사실 튜더가 판 것은 얼음만이 아니었다. 그는 '차가움에 대한 욕망' 자체를 팔아야 했다. 처음엔 열대의 사람들이 얼음을 어디에 써야 할지조차 몰랐기 때문이다. 그는 술집 주인들에게 찬 음료를 공짜로 맛보이며 시원함의 쾌감을 각인시켰고, 아이스크림과 얼음을 넣은 칵테일 문화를 퍼뜨렸다. 없던 수요를 만들어낸 셈이다. 오늘날 우리가 당연하게 여기는 '시원한 한 잔'의 감각은, 누군가 몇십 년에 걸쳐 팔아넘긴 습관이다.

얼음이 흔해지자 바뀐 것은 음료만이 아니었다. 도시가 먹는 방식 자체가 달라졌다. 1870년대, 구스타부스 스위프트는 살아 있는 소를 동부로 실어 보내는 대신, 시카고에서 도축한 뒤 냉장 화물차에 실어 신선한 고기로 보내는 편이 훨씬 이득임을 깨달았다. 얼음 위로 찬 공기를 순환시키는 냉장 열차가 등장하면서, 중서부의 거대한 도축장이 동부 대도시의 식탁을 먹여 살리는 구조가 만들어졌다.

이것이 '콜드 체인'의 시작이다. 생산지에서 식탁까지 차가움이 끊기지 않는 사슬. 신선한 고기와 과일과 채소가 상하지 않고 대륙을 건널 수 있게 되면서, 무엇을 먹을 수 있는가는 더 이상 내가 사는 곳에 매이지 않게 됐다.

계절이 사라지다

냉장이 지운 것 중 가장 근본적인 것은 어쩌면 '계절'이다. 19세기 말 이전만 해도 사람들은 계절과 거리가 정해 주는 대로 먹었다. 겨울이면 뿌리 저장고에 갈무리한 보존식으로 버텼고, 신선한 딸기나 달걀은 제철에만 누릴 수 있었다.

냉장 열차와 냉장 창고가 이 질서를 무너뜨렸다. 캘리포니아의 신선한 농산물이 한겨울 뉴욕에 도착했다. 여기에 클래런스 버즈아이가 결정적인 한 수를 더했다. 그는 1910년대 캐나다에서 이누이트가 잡은 물고기를 혹한에 순식간에 얼리는 것을 보고, 급속 냉동이 맛과 식감을 훨씬 잘 지킨다는 걸 깨달았다. 얼음 결정이 작게 맺혀 세포가 덜 상하기 때문이다. 냉동식품이라는 새로운 세계가 이렇게 열렸다.

얼음에서 기계로

우리는 흔히 냉장고가 어느 날 발명돼 얼음 시대를 단숨에 끝냈다고 상상한다. 하지만 실제는 훨씬 느렸다. 인공 얼음을 만드는 기계는 이미 19세기 중반에 나왔지만, 값싼 천연 얼음에 밀려 한참을 고전했다. 두 시스템은 수십 년간 나란히 공존했다. 천연 얼음업자들은 "우리 얼음은 기계처럼 고장 나지 않는다"고 광고하며 버텼다.

결정적 역전은 뜻밖에 늦은 1914년에야 왔다. 그해 미국에서 처음으로 기계로 만든 얼음의 양이 잘라낸 천연 얼음을 넘어섰다. 도시 수질이 나빠지고 이상난동으로 겨울 채빙이 불안정해지면서 저울추가 기운 것이다. 마침내 1930년대에 안전한 냉매가 나오면서 냉장고가 가정으로 들어왔고, 얼음을 배달하던 얼음장수는 역사 속으로 사라졌다.

돌아보면 참 이상한 정복이다. 인간은 눈에 보이지도, 손에 잡히지도 않는 '차가움'을 상품으로 만들고, 배에 실어 대양을 건너게 하고, 마침내 집집마다 한 대씩 소유하게 됐다. 그 대가로 우리는 계절과 거리를 지웠다 — 한겨울에도 딸기를 먹고, 태어난 곳에서 만 킬로미터 떨어진 바다의 생선을 저녁상에 올린다. 냉장고 문을 열 때마다 우리는, 이백 년 전 얼음을 팔겠다던 한 청년의 미친 생각이 만들어낸 세계 안에 서 있는 셈이다.